咖啡日和 11｜咖啡控日常，待在家也能成為手沖大師 ── Blue Bottle Coffee
記得多年前在澳洲某間咖啡店看到這樣一句話 ── “May your coffee be strong and your Monday be short.”，當下不禁會心微笑，作為資深咖啡控（兼社畜），對這句話實在不能同意更多。
來到「咖啡日和」的第 11 站，我們造訪了 Blue Bottle Coffee 在香港的第三間分店（同時也是佔地最大的一間），那位處於灣仔聖佛蘭士街的三層建築，分別以「日」、「月」和「星」作為主題，來呼應附近的日月星街。這次，除了品嚐了好幾種人氣咖啡品項之外，駐店咖啡師阿衡還跟我們示範了手沖咖啡的沖泡過程，即便是新手，也能按步就班地成為手沖大師！
IM × BLUE BOTTLE COFFEE
手沖咖啡教學，待在家也能成為手沖大師！
～ 手沖咖啡 Q & A ～
IM：Imperfect Magazine
B：Blue Bottle Coffee 咖啡師阿衡
IM：如果想在家沖泡一杯像咖啡店那樣美味的咖啡，需要做甚麼樣的前置準備？
B：這次示範的 Ethiopian Single Origin，是用 22g 的咖啡豆去沖 350ml 的咖啡。先要做的就是備好熱水（溫度很重要！），並將咖啡豆磨成粉。
由於我們使用的通常都是中焙咖啡豆，因此建議大家以 93 度的熱水去沖泡（一般來說 85 至 90 度用於深焙咖啡；90 至 95 用於淺焙咖啡），如果家裡沒有電子控溫水壺，就在水煮沸後等大約 1 分鐘至分半鐘即可。
IM：在工具方面有沒有特別的要求？
B：首先，我想講一講工具之於手沖咖啡的重要性。我們在手沖咖啡時常會用到「萃取」這個字眼，因為咖啡豆含有許多不同的物質，會隨著溫度和時間的變化，並在不同階段釋放出來。那我們要怎麼適當地萃取到想要的物質，沖泡出一杯好喝的咖啡呢？就需要透過工具去測量、設計、思考。
IM：接下來可以詳細講解一下整個手沖咖啡的流程嗎？
B：沖煮的部份，我們總共會分四次注水。其中初次注水（40 秒）是最為重要的，我們稱之為 Blooming（悶蒸），是指在咖啡粉和水（1：2 的比例）接觸後快速釋出二氧化碳的過程，也是確保咖啡能夠均勻萃取的關鍵之一。要是忽略這個步驟，整杯咖啡的風味就會被破壞。
悶蒸完畢後，就可以繼續另外三次的沖煮，我們有個 pattern，就是用一秒沖 10ml 的速度，由裡到外繞圈五次，再由外到內繞圈五次。第一次，加水至 150ml；第二次（約 1 分 10 秒的時候），以同樣的速度加水至 250ml；最後一次（約 1 分 40 秒的時候）加水至 350ml，完成整個沖煮過程。
IM：整個過程大概需時多久？
B：連同前置準備，整個過程大概需時 2 分 40 秒至 3 分鐘左右。
IM：過程中有沒有甚麼需要特別注意的地方？
B：研磨咖啡豆的時候，粗幼要適中，這是一個非常關鍵的變數。最普遍的講法，就是磨到砂糖般的大小就可以了。磨完之後記得要拍一拍濾杯，以避免萃取不均。
IM：新手該如何挑選不易出錯的咖啡豆？
B：新手的話，我會建議去看包裝上所寫的 flavor note。可能先要問一問自己喜歡甚麼風味，我覺得這是最重要的。因為就算我給你一包很容易沖的咖啡豆，但原來不是你喜歡的味道，你也不會有興趣繼續沖下去。
Blue Bottle Coffee 的新品 Craft Instant Espresso，希望客人即使沒有機器或沖調技術亦能以最簡單方便的形式享用與店內一樣品質的咖啡！
IM：除此之外，在挑選咖啡豆方面還可以根據甚麼準則？
B：再深入一點的話，可以透過產地來挑選， 例如 Ethiopia 的咖啡，通常會帶有多點花香，還有糖漿香氣。After taste 則是藍莓和士多啤梨之類的；印尼咖啡豆會偏 earthy，泥土味和煙燻味比較重，after taste 會有一些黑朱古力或可可的餘韻。
又或者，可以透過咖啡豆的處理方法去選擇適合自己的口味，像是最古老的日曬法，風味會偏重果香和酒香；荷蘭人在 18 世紀發明的水洗法也是比較常見的，果酸味會比日曬突出一些。
再不然，透過烘焙的深淺去判斷也是一個好方法。烘焙咖啡豆的時候會產生兩種反應，一是「梅勒反應」，二是「焦糖化反應」。當你烘焙得比較淺，焦糖化反應沒那麼大，就比較能喝到咖啡豆的原味；炒得深的時候呢，焦糖化反應多一點，就會喝到奶油、堅果、朱古力的口味，這些都是幫大家找到適合自己的咖啡豆的準則。
IM：通常新手在家手沖的常見問題是甚麼？
B：最常遇到的問題，就是「啊，我到底沖了些甚麼？」，或是「包裝上明明寫士多啤梨，但為甚麼沖出來之後卻不知道是甚麼東西？」。這時候可以留意兩個變數，我們稱之為兩個「T」，就是 Temperature 和 Time。
其實很簡單的，浸得越久或溫度太熱，它萃取得越多，就會變得苦澀；反過來則會萃取不足，導致不夠味道。所以可以根據每次沖出來的成品，再去逐次調整細節。
IM：有沒有哪些器材或用具是你想要特別推薦給新手使用的？
B：先講講濾杯，我們的創辦人 James Freeman 當年因為沒能在坊間找到覺得好用的濾杯，就跟一些在麻省理工畢業的學家合作設計，花了五、六年的時間，最後研發出這款我們平常在店裡使用的，用有田燒製成的濾杯。非常穩陣而且方便使用，很適合新手拿來練習。還有就是這款特地為這個濾杯而設計的無味濾紙，是用日本竹纖維製成的，能夠減省平常在沖泡前先要用熱水去除濾紙異味的步驟。
最後不得不提的就是電子磅，建議磅的精準度起碼要去到 0.1。進階級的話，我們平常會用有計時系統的電子磅，可以看見實時的流速，就能知道咖啡師在沖泡的時候夠不夠穩定。甚至還可以將數據儲存到手機 app，跟世界各地用這個 app 的咖啡師交流。
BLUE BOTTLE COFFEE 灣仔店
地址：灣仔聖佛蘭士街 15 號
營業時間：08:00 – 19:00（星期一至五）、09:00 – 19:00（六、日及公眾假期）
featuring BLUE BOTTLE COFFEE
photograph by Sam Tso, assisted by Tim Chan
produced by Ruby Leung
